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  • 2018.04.02 Monday
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発酵食スペシャリスト(醸しにすと)資格を取得!

私たち日本人にとって、「発酵食品」は欠かせない食文化ともいうべき、食生活の一部であると言えます。実際に、毎日の食卓に発酵食品が並ばない日はないくらい、見渡すと我々の食生活に発酵食品は深く関わっていると思います。納豆、お味噌汁、ぬか漬け、醤油、鰹節、お酒やチーズやワイン、さらに生ハムやヨーグルトなど、和食文化だけでなく日頃食べている洋食に置いても発酵食品は当たり前のように取り入れられています。
そんな発酵食品にとって、お米は、米こうじとして大変重要な発酵を促す食材として、非常に栄養価の高い食材として、古くから活用されてきました。米を知れば知る程、米の歴史を深く学べば学ぶほど、米こうじやぬか漬けのヌカ発酵なども含め、お米に関わる発酵食品を学ぶべきと考えるようになり、この度、「発酵食スペシャリスト〜醸しにすと〜」という資格を取得致しました!
塩麹などお米を使った栄養価の高い発酵食品を作ったり、その原理を学ぶことで、より一層、お米やヌカの力を実感することができました。ヌカ漬けも今年はチャレンジする予定です。
お米マイスター、雑穀エキスパート、ごはんソムリエ、薬膳インストラクター、雑穀マイスターに加えて、「発酵食スペシャリスト〜醸しにすと〜」の資格を取得し、お米に関してですが、非常に深く知識の持ったご提案が出来ると少し自信が持てました。
これからはお米や雑穀を中心に、より一層、様々なお話が出来るように、発酵や薬膳のお話も加えながらお伝えしていきたいと思います。
今回は、「飲む点滴」と言われる発酵食・甘酒作りにもチャレンジしてみました!またミニセミナーで皆さまにもレシピをお伝えしたいと思います。


米こうじやヌカ漬けに深い関わりのある「発酵食スペシャリスト」を取得!


山形県新品種「山形112号」販売検討会

昨日山形市内で、山形が2018年に本格作付けを目指す新品種「山形112号」の販売に向けた検討会がありました。小さな米屋ながら、幅広い意見を…とのことで、会議に呼んで頂き、参加させて頂きました。
新品種が乱立する中で、ゆめぴりかやつや姫の全国的に認知度の高い良質なお米を県として出していくにはどうしたらよいか、幅広い意見を求めての会議でした。
米屋からの目、卸業者さんからの目、食糧関連誌の編集長さん、コピーライターさん、生産者さん等々、幅広い目で様々な意見が出されていました。
県の皆さんが農業を守っていくためにどのような位置付けて新品種を世に出していくのか、真剣に取り組まれている姿を見て、とても考えさせられましたし、販売する側としてとしっかり伝えていこうと改めて気持ちを強く持ちました。
まだまだ先のことにはなりますが、大きな一歩の会議になったのではないかと感じた1日でした。
小さな米屋ながらも意見をお聞き頂けてとても嬉しくありがたかったです。
まだまだこれから!頑張ります!

2月17日(火)フジテレビ「バイキング」 への出演

 2月17日(火)昼11時55分〜13時のフジテレビ「バイキング」 にお米のプロとして出演させて頂きました。この日のテーマは、「美味しいお米」。お米マイスターの金子商店金子さん、ごはんソムリエとして私、土鍋炊きごはんのスペシャリストとして予約制のご飯やさん「おこん」の小桝津さんの3人で、お米のプロとしてオススメする美味しい「炊き方」「品種」「ご飯のお供」を紹介しました。
美味しい「炊き方」については、金子さんは「10秒で洗うこと!」、小柳津さんは「フライパンで炊け!」を紹介し、私は「洗米後、炊く前に氷を入れること!」を紹介しました。お米は冷たいところから沸騰するまでじわじわ温まっていく中で甘みと旨みが増していきます。でんぷんが糊化していく中で甘みと旨みが作り出されていくのです。炊飯前に氷を入れることで釜内の温度を下げ、沸騰するまでの時間を少し長くすることで通常炊飯するよりもより一層旨みと甘みの強いご飯が炊き上がるのです。今日から簡単に出来るごはん炊きのポイントとして、スタジオの皆さんにも多くの評価を頂きました!
続いて、オススメの「品種」。金子さんは今年非常に産地として評価が高かった長野県の中でも長野県飯山産「悠多喜米(こしひかり)」を、小柳津さんは「福岡県産元気つくし」を、そして私は「佐賀県産さがびより」をご紹介しました。さがびよりは佐賀の地産品種で、今年も特Aに選ばれた隠れた名品種です。さっぱりとした食感と適度な甘み、しっかりとした一粒一粒の粒張りがどんなおかずも引き立ててくれるだけでなく、ちゃんとご飯の存在感も楽しめるので、万能米として私自身オススメしています。一見すると九州は暑いので美味しいお米が出来ないのではないか??というイメージがありますが、実際に行ってみると全く違いました。東北と変わらないほどの寒暖差がある地域も多く、土壌も良質な粘土質地区も多く、特に佐賀の中でも焼き物で有名な唐津は、粘土質の土壌を広く有しているので、お米作りに最適だと言われています。実際に唐津のお米を扱っていますが、年々その食味は向上していて美味しくなっていると実感しています。
最後に、最もスタジオの皆さんが盛り上がったのが、お米のプロがオススメする「ご飯のお供」でした。金子さんはあんこを入れて甘みを引き出した「松坂牛しぐれ煮」、小桝津さんは持ちあげても割れないほどしっかりとした「鳳凰卵」で卵かけご飯を、そして私は北海道産鮭といくらを鮭醤油を使って漬けこんだ「鮭のルイベ漬」をご紹介しました。トロッととろける濃厚な鮭といくらのマッチングは、何ともいえないまろやかな味わいで、さがびよりのしっかりとしたお米の上に載せて食べると絶品!スタジオの皆さんにも一番評価をして頂き、大盛り上がりの中、お米のプロとしてのお仕事を終えました。
こんな風に新米時期以外にお米を取り上げて頂き、何よりもスタジオでたくさん盛り上がって楽しんで頂けて、お米ってやっぱりいいものだなぁ…と再認識しました。まだまだまだまだお米屋さんとして頑張って行かなくっちゃと思わされた一日でした。


お米のプロ三人衆(金子さん、私、小柳津さん)

2014年産米の食味ランキング発表〜!!

2015年2月17日17時「2014年産米の食味ランキング」が発表されました。ここ数年は2月14日のバレンタインデーが発表日だったため、バレンタインそっちのけで楽しみに待っていましたが、今年はちょっと遅めの2月17日。(…とはいえ、特別2月14日は何かするわけでも過ぎたのですけどね。。。)
今年は、133銘柄を対象に評価が行われ、特Aは昨年度よrも4銘柄程多い、42銘柄となり、過去最高となりました。年々、農家さんの努力や品種改良の努力によって、全体的に産地それぞれの食味が向上し、どの産地であっても見劣りすることのないほど、全国的に平均して美味しい産地が増えている気がしています。そんな思いを証明するような食味ランキングの発表だったと思います。
食味ランキングの評価は産地選びの一つの指標となります。加えて、お米屋さんとして自身の経験から感じているのは、やはり本当に美味しくて自分に合ったお米を探すには、産地だけでなく、生産者まで絞り込むことだと思います。食味ランキングを参考に産地を絞り、さらに、様々な生産者のお米を食べ比べて、自身に最も合ったお米を探すことがお米選びの極意かなと思っています。
ぜひ2014年産食味ランキング、ご確認下さいませ。
http://www.kokken.or.jp/ranking_area.html


ごはんソムリエ澁谷梨絵の「マイスターチャレンジ!」in松屋銀座

2月17日火曜日17時、「26年産米の食味ランキング」が発表されます。 「お米の食味ランキング」とは、日本穀物検定協会の専門評価員20名が外観、香り、味、粘り、硬さ、総合の6項目について、全国の産地・品種のお米を炊飯し、白米で実食して評価した食味官能試験のランキングのことです。最高位「特A」評価を受けた産地・品種は、良質産地として、お米選びをする上で一つの指標になります。
ごはんソムリエの試験を受けた際にも、この食味ランキングを決める「食味官能試験」を行い、基準米に比べて優れているかどうかの評価を行いました。自身の舌を試されるドキドキな試験でしたが、ご飯を評価する上でどのポイントを見るべきか、とても勉強になりました。その後のお米選び、ご飯選びはこの食味官能評価を私自身大切にするようになり、より一層、選定が確実なものになってきた気がしています。

そんな「食味官能評価」をぜひお客様にも試して頂き、優劣をつけるのではなく、どんなタイプのお米が好みなのかを選んで頂く指標にして頂きたいと、2月28日土曜日15時〜限定10名様に「マイスターチャレンジ!」と評して、食味官能試験を行って頂くことにしました。通常の食味官能試験は、基準米に比べて優れているかどうかを判断するのですが、今回の「マイスターチャレンジ」では、食味官能評価の中で自分はさっぱりしたお米が好みなのか、それとももっちりしたお米が好みなのか、甘みが強いものが好きなのか、硬めが好きか軟らかめが好きか、などなど、好みを判断して頂くことで、お米を選びをより一層楽しんで頂くことが目的です。
ぜひ、プロの食味官能試験を皆さまも試されてみませんか!
2月28日土曜日松屋銀座店地下二階キッチンプロモーションスペースにて、10名限定です!


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